مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان گفت: مصرف نان کامل تهیه‌شده از تمامی بخش‌های دانه گندم، نقش مؤثری در پیشگیری از بیماری‌های قلبی، دیابت، چاقی و اختلالات گوارشی دارد، در حالی که جداسازی سبوس و استفاده از آردهای تصفیه‌شده، ارزش غذایی نان را به‌طور جدی کاهش می‌دهد و سلامت جامعه را تهدید می‌کند.

به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، شیرین هدایت کردستانی در خصوص فواید مصرف نان کامل، اظهار کرد: نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی مثل آهن، کلسیم و فسفر و ویتامین های گروه B مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند.

وی افزود: کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است بنابراین کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می گذارد. مصرف نان کامل (تهیه شده از تمام قسمت های دانه گندم) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری ها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان ها، چاقی و مشکلات متابولیکی نقش داشته و در تحقیقات بالینی اثبات شده است.

مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان، بیان کرد: با وجود این شواهد علمی، چندین دهه است که سبوس و جوانه گندم به دلایل مختلف در اکثر کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی می شود و نان حاصل از این آرد، نه تنها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد، بلکه موجب شیوع انواع بیماری ها می شود.

هدایت کردستانی با اشاره به اینکه کیفیت نان بستگی به درجه تصفیه (سبوس گیری) و نوع گندم مصرفی دارد و مصرف بالای نان سفید با ریسک بیشتر اضافه وزن و چاقی و بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و انواع سرطان همراه هستند، تصیح کرد: سنگک، بربری، تافتون و لواش از رایج ترین و محبوب‌ترین نان‌های سنتی در ایران به شمار می آیند و هرچه آرد به کار رفته در تولید این نان‌ها از آردهای کمتر سبوس گیری شده و آرد کامل باشد در بهبود و ارتقا سلامت مصرف کنندگان نقش بیشتری را ایفا می کند.

وی گفت: متاسفانه مشاهده شده که در برخی از نانوایی ها سبوس به صورت دستی به خمیر نان اضافه می شود که نادرست است و بایستی همراه با آرد آسیاب شود. سبوس گندم با وجود خواص مهمی که ذکر شد زمانی می تواند بسیار مفید باشد که کاملا تحت تخمیر با آرد گندم قرار بگیرد، در این صورت ارزش غذایی آن افزایش می یابد و مناسب مصرف انسان می شود، ولی مصرف سبوس خام و دست نخورده می تواند خطرناک باشد به چند دلیل اول این که در ساختار سبوس گندم ترکیب فسفردار طبیعی به نام فیتات وجود دارد که این ترکیب در بدن انسان قابلیت هضم و جذب ندارد و می تواند در جذب سایر مواد تداخل ایجاد کند و به کمبود آهن، روی، کلسیم و سایر مواد معدنی منجرشود.

مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان، خاطرنشان کرد: سبوس مورد استفاده به صورت دستی از نوع سبوس مورد مصرف حیوانی بوده و ما سبوس برای مصرف انسانی با شرایط استانداد و سالم نداریم و این سبوس ممکن است دچار آلودگی های قارچی یا کپکی به نام آفلاتوکسین باشد که می‌تواند به ایجاد سرطان‌های کبد یا سرطان‌های دستگاه گوارش منجر شود و برای انسان بسیارخطرناک است. به همین علت به مردم توصیه می شود فقط از نان هایی که حاوی سبوس در آرد گندم است و فراوری و تخمیر شده و دارای شرایط لازم برای مصرف انسان است، استفاده کنند. مصرف نان های سنتی که به صورت دستی در هنگام پخت به آن ها سبوس اضافه می شود، توصیه نمی شود. 

اکریل‌آمید در نان‌های سنتی ایرانی

هدایت کردستانی در ادامه افزود: اکریل‌آمید ترکیبی است حاصل واکنش بین قندها (گلوکز و فروکتوز) و پروتئین در دمای بالا و زمان پخت طولانی در محصولات غذایی حاوی نشاسته و پروتئین تشکیل می‌شود و از طرف سازمان بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان احتمالاً سرطان‌زا برای انسان (Group 2A) طبقه‌بندی شده است. برخلاف برخی سموم یا افزودنی‌ها، برای اکریل‌آمید هیچ حد مصرف ایمن قطعی برای انسان تعیین نشده است. دلیلش این است که اکریل‌آمید خاصیت ژنوتوکسیک و سرطان‌زایی بالقوه دارد یعنی حتی مقادیر خیلی کم هم از نظر تئوری می‌تواند خطرناک باشد و منابع اصلی آکریلامید سیب زمینی سرخ شده، چیپس سیب زمینی، نان (بویژه قسمت های سوخته ‌شده) ، بیسکوئیت، کراکر، کیک خشک ، قهوه و غلات صبحانه است.

راهکارهایی جهت کاهش تشکیل و مصرف اکریل‌آمید در نان 

وی عنوان کرد: کنترل شرایط پخت (دما و مدت زمان) در هنگام پخت نان در نانوایی ها و پرهیز از مصرف نان‌های برشته‌ و سوخته می‌تواند بهترین راه برای کاهش آکریل‌آمید در نان‌های سنتی ایرانی باشد. همچنین پرهیز از زیاده روی در مصرف سیب‌زمینی سرخ ‌کرده، چیپس، قهوه تیره و بیسکوئیت و نیز داشتن تنوع غذایی ( کاهش مصرف نان از طریق جایگزینی بخشی از آن با حبوبات و سبزیجات) از دیگر راهکارهای کاهش آن است.

راهکار هایی جهت نگهداری صحیح و کاهش ضایعات نان در سطح خانوار 

مدیر بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی کردستان، گفت: جهت نگهداری صحیح و کاهش ضایعات نان در سطح خانوار خرید روزانه یا چندبار در هفته به‌جای خرید زیاد و انبار کردن، فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی، گرم‌کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت آن، خرید به اندازه، استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای در زمان خرید نان، تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در مواد غذایی و استفاده در غذاهایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی لازم است.